Номер 4

www.promicenter.com.ua

гурманоид Глобальная антиглобалистская паутина «этнического» питания Гадкий гамбургер на бегу… Мерзко-пороллоновая интернациональная картошка фри… Так живут миллионы людей на планете. Как противовес такому образу жизни, воплощенному в стиле питания, можно воспринимать SLOW FOOD. Идеология этого движения, зародившегося в Италии, галактическими темпами раскручивается по спирали раковины улитки, которая является его эмблемой и символом.

Цель активистов SLOW FOOD - ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ Стартовав в 1989 году с акции протеста против появления в исторической части Рима очередного из тысяч «Макдональдсов», движение SLOW FOOD разрослось неимоверно. Сейчас эта Международная ассоциация развития этногастрономической культуры включает в себя несколько идеологически родственных подразделений (Фонд защиты биоразнообразия и гастрономических традиций, Университет гастрономических наук, организацию Terra Madre («Мать Земля»), ежегодную ярмарку для гурманов «Салон вкуса») и насчитывает более 80 тысяч членов по всей Земле.

Этот глобальный процесс с явной антиглобалистической подоплекой вполне объясним. Идею ведь можно воспринимать многовекторно и двигаться в любом приглянувшемся направлении бесконечно, внося посильный вклад в общее дело. Можно заняться собирательством этнических корней и кореньев, можно примкнуть к антиглобалистам (что и было сделано антиурбанистически настроенными собратьями из организации «Жизнь без суеты»). Или же, взяв на вооружение лозунг «Нет продовольственной интервенции!», обставлять свою бурную кулинарно-гастрономическую жизнь, исходя из принципов здорового питания в соответствии с представлениями предков. Все это ничуть не будет противоречить светлой идее слоу-фуд.

Гурманоидальный синдром

Вообще полностью отдаться процессу гурманизации пищи – дело как приятное, так и полезное. Поэтому идея итальянского журналиста Карло Петрини, любящего со вкусом поесть, обросла единомышленниками и превратилась в общественную организацию, в которую наперебой стали вступать рестораторы, виноделы и отдельно взятые гурманы. Способ борьбы с наступлением фаст-фудов, сметающих на своем пути исконно национальные и просто вкусные продукты, был избран простой и бескровный – противопоставление. Вкусного, разнообразного, свежего, натурального, вкушаемого неторопливо и в хорошей компании.

Надо сказать, что наслаждение вкусом поглощаемого – процесс вполне цивилизованный. Потому как изначально собственно насыщения было вполне достаточно – оно само по себе считалось благом. Не говоря уже о христианской трактовке чревоугодия.

Исторически понятие «вкус» – довольно-таки позднее приобретение человечества, но, несомненно, одна из лучших его наработок. В культурную традицию и в повод для обсуждения тонкой дифференциации оттенков он перерос тоже не сразу. Поэтому эволюцию еды можно рассматривать с точки зрения перехода от природы к культуре.

Одним из очагов более-менее цивилизованного чревоугодия стал Древний Рим, культура которого пропитана этой тематикой. Обжорство – сквозной мотив античных текстов… Исследователи отмечают, что в европейской традиции первый момент привлечения внимания к акцентуациям вкуса связан с эпохой погони за пряностями. Примерно в тот же период произошло окончательное разделение понятий «деликатные» и «деликатесные блюда» – как признаков аристократического вкуса и «безвкусная еда» – то бишь пища простолюдинов. Огромный вклад в культивирование вкусовых рецепторов внесла так называемая «продовольственная революция XVIII века», когда Европа освоила целый ряд экзотических колониальных продуктов, подчеркивающих противопоставление различных слоев общества и различных культур. Обыкновенная сытость блекла перед искусством вкушения. Так же, как наслаждение букетом хорошего вина не идет ни в какое сравнение с банальным опьянением. То есть процесс потребления пищи стал занимать человека гораздо больше, чем конечный результат.

Сегодня сотни тысяч новых приверженцев утонченного восприятия пищи и примкнувшие к ним разнокалиберные производители со всего мира, ежегодно собираются в «Салоне вкуса» - на одной из главных ярмарок вин и еды. Почетные обязанности посетителей ярмарки — дегустация многочисленных разновидностей экологически чистых сыров, масел, вин, колбас, «ветчин», «буженин», трюфелей, соленостей, копченостей и «маринованостей», приготовленных по аутентичным рецептам поваров из всех гастрономических уголков планеты. Фермеры разных национальностей – от американцев с ирландцами до австралийских аборигенов – свозят сюда интересные или просто невиданные «продуктовые раритеты», приготовляемые или выращиваемые только в одной местности, или даже в одном хозяйстве.

«Красная книга еды»

Примерно такое название напрашивается к объемному каталогу, изданному в конце прошлого года еще одним «очагом» SLOW FOOD - форумом Terra Madre («Мать Земля»). Если первый нацелен на взыскательного потребителя, то второй уходит корнями в землю. То есть призван помочь сохранить себя и чистоту плодов своей земли тем, кто на ней живет и работает, - мелким фермерам и хозяевам, оказавшимся перед лицом примерно сходных проблем, порожденных глобализацией. Проходит съезд «защитников биологического разнообразия», собравший в конце осени минувшего года более 500 тысяч участников из всех уголков планеты, в том числе и самых отдаленных и экзотичных, в Турине. SLOW FOOD, подразделением которого является Terra Madre, имеет десятки конвивий (открытых сообществ единомышленников) по всему миру. В том числе в России и еще нескольких странах СНГ. Впервые в прошлом году на Terra Madre поехала и делегация от Украины, а на днях появилась украинская конвивия – «Слоу Фуд Украина»

Руководитель украинской делегации Terra Madre Юлия Питенко:

- Украина пока еще располагает тем запасом прочности, который позволяет противостоять вырождению «натурального» сельского хозяйства и исчезновению привычных нашему народу культур и нормальной пищи. Наша деревня пока еще жива, и там знать ничего не знают о генетически модифицированных зерновых культурах. Если можно так выразиться, благодаря бедности нашего села во многих местах не используются дорогие удобрения и пестициды, поэтому мы имеем возможность есть настоящие яблоки, «живые» куриные яйца, готовить котлеты из мяса вскормленных натуральным образом животных. И у нас сейчас есть возможность все это сохранить, в отличие от той же Европы, реставрирующей и воссоздающей экологически чистые угодья и фермы.

К нашему счастью, в Украине традиции сельскохозяйственного производства соблюдаются если не в первозданном виде, то во многих местах мало что изменилось по сравнению с прошлым или позапрошлым веками. Сохранены уникальность природы и чистота натурального хозяйства, особенно в Карпатском регионе. Как, к примеру, разработанная в незапамятные времена технология производства гуцульской овечьей брынзы, в которой каждый элемент более чем важен: например, использование молока животных, выпасаемых на определенных лугах, местной воды, каких-то трав, произрастающихтолько в этой местности. Задачи нашей конвивии- найти и наладить отношения с производителями "настоящих чистых" местных продуктов питания, проводить кампании по защите традиционных продуктов, организовывать семинары и вкусовые тестирования("лаборатории вкуса"), выдвигать производителей для участия в международных кампаниях. Но самое главное - культивироватьудовольствие и качество ежедневной жизни.

Глобальное производство продуктов пока еще не уничтожило мелкие хозяйства, которые, собственно, и составляют основу самобытности страны, колорит национальной кухни, да и нации в целом (не говоря уже о том, что в гомеопатии наиболее действенными считаются препараты, полученные по месту жительства, как носители связи с землей, с природой).

Национальная кухня во многих местах хоть частично, но сохранилась. В Украине, кстати, ее региональные отличия не столь разительны, хотя исконно каждая местность имела свои «локальные» блюда и особенности их приготовления. Например, в той же Италии, о том, что ты попал в другую провинцию, узнаешь не по указателям на дороге, а по гастрономическим нюансам.

К сожалению, в результате, так сказать, «продовольственной интервенции», всплеск активности которой приходится на постперестроечный период, мы утратили многое. Например, только за последние 20 лет из наших полей исчезло более 20 традиционно культивируемых злаков, а из закромов – неимоверное количество производимых из них продуктов. Не говоря уже о насаждении стиля питания «фаст фуд», которому так подвержены жители промышленных городов, об изменении вкусовых привычек, навязанных производителями различных «увкуснителей» и «улучшителей». Кстати, на сегодняшний день всего 30 растений обеспечивают 95% мирового питания. В прошлом веке было уничтожено 250000 видов растений! С начала 20 столетия одна Америка потеряла 93% своих с/х продуктов, а Европа- около 85%.

В результате сегодня мы не знаем даже названий, не говоря уже о вкусовых качествах целого ряда уникальных исконно национальных продуктов и «этнических» блюд. И наша цель – открыть их заново, составив что-то вроде гастрономической карты Украины. Найти и поддержать тех людей, которые их производят. Помощь, которую может оказать в этом организация SLOW FOOD - не финансовая, это прежде всего обмен опытом. Поэтому правильно объединить тоже очень важно - ведь фермер фермера всегда поймет и научит, как сделать так, чтобы какой-то маленький участок, отдельно взятая деревня могли выжить и не нищенствовать, сохраняя при этом и себя, и традиции своей земли и предков. И что важно – дать возможность приобщиться к этим знаниям измученному синтетикой и химией городскому жителю.

И вот тут возникает еще один аспект: ясно, что подобные вещи должны продаваться не за копейки, а со значительной надбавкой за экологическую чистоту и натуральность. А поскольку потребители, готовые заплатить за свое здоровье или просто за уникальность вкуса, есть, то потенциально это направление крайне перспективно с коммерческой точки зрения.

И коммерческая перспектива общей идеологии движения никоим образом не обесценивает. А может, и наоборот - подвигает на борьбу, на защиту вкусового разнообразия и экологической чистоты на более серьезном и действенном уровне. А мы, привычно-сезонно занимаясь закатыванием помидоров-кабачков в трехлитровые банки, можем внести свой вклад и поддержать тонкую нить преемственности традиций нации, которая рискует вот-вот оборваться.

«Еда Франкенштейна»

Это емкое название заработала так называемая трансгенная пища, в которой использованы генетически модифицированные продукты. Противостояние их производству - еще одно из направлений деятельности SLOW FOOD. И хотя запретить ее сегодня не представляется возможным – слишком велико противодействие производителей, радующихся по поводу повышения урожайности на 25% и прочей пользы – по крайней мере в 2004 году не без участия активистов «Гринпис» и «Слоу Фуд» о ней обязали предупреждать на этикетках. И на том спасибо.

Сельскохозяйственная трансгеника получила широкое распространение в 90-е годы XX века. Инженеры, пересаживая ген или часть ДНК одного вида в клетку другого, вывели растения и животных с новыми, "полезными" свойствами. Так появился картофель, которому не страшен колорадский жук, помидоры и бананы с нереальным сроком хранения, рис с повышенным содержанием витаминов и тому подобные чудеса. Трансгенные гибриды менее прихотливы, их легко выращивать, они долго хранятся, не подвержены специфическим болезням, в отличие от их немодифицированных "предков". Потому дешевы, выгодны для производителей и удобны для продавцов, которых чувства и здоровье потребителей заботят в очень незначительной степени.

Сегодня в мире зарегистрировано несколько десятков съедобных трансгенных растений. На территории России и Украины генетически модифицированные продукты не выращиваются. Но этот национальный просчет с лихвой компенсируется США и Канадой. В СНГ ввозятся семь генетически модифицированных культур: два вида сои, три вида кукурузы, картофель, сахарная свекла, а также всевозможные производимые из них продукты. Причем генетически модифицированный источник может содержать не только импортный продукт, но и еда от отечественных производителей, так как многие из них используют привозные компоненты – вполне отечественные майонез, кетчуп (если крахмал приготовлен из трансгенной картошки), сахар и всевозможные кондитерские изделия, сосиски, колбасы, мясные полуфабрикаты с добавлением сои, чипсы и многое другое.

Кроме того, остается открытым вопрос безвредности трансгенов. Версии противников и защитников приводить нет смысла хотя бы потому, что срок, в течение которого наблюдалось воздействие таких продуктов на человеческий организм, слишком мал. Результаты проявятся через поколения, и скорее всего они будут совершенно непредсказуемы – ведь речь идет о манипуляциях с генами и неконтролируемом росте клеток… Сейчас идет только лавинообразное накопление информации по влиянию ГМ продуктов на организм.

Стоит ли объяснять, почему все эти выкладки идеологически противны убеждениям слоуфудовцев (да и просто противны на вкус). Ведь идея «пищи будущего» - в восприятии еды как набора витаминов, калорий и микроэлементов, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма. Ясно, что вкусовые качества отметаются в принципе, а время потребления сводится к минимуму. А этикетка, информирующая о составе, напоминает инструкцию к лекарству. Жалкая участь. Не хотела бы я быть таким организмом.

Жратва = жертва

Если же сконцентрироваться на том, кто пищу приготовил и какую энергетику при этом в нее вложил – то мы подходим вплотную к ритуализации процесса питания. То есть не подходим, а просто возвращаемся к тому времени, когда слово «жратва» и «жертва» были абсолютными синонимами…

То есть, если копнуть глубже, декларируемые принципы Слоу Фуд – это лишь верхушка пирамиды. В основании ее лежит возрождение не только на традиционном, «этнографическом» или экологическом, но уже на сакральном, мистическом, инициатическом уровне отношения к пище, процессу ее приготовления и вкушения.

Любая трапеза у многих народов обставлялась как своеобразный ритуал, как жертвоприношение, объединяющее действо, предстояние перед высшими силами. Позднее, в соответствии с представлением о Боге как “раздавателе благ”, трапеза организуется таким образом, чтобы представить пищу как дары, исходящие от Бога. Хозяин дома, занимающий место во главе стола, под иконами, распоряжается застольем как бы от имени Бога, который незримо наблюдает за едоками и их отношением к его дарам. Поэтому ни на Руси, ни где бы то ни было, ни в коем случае не позволялось плохо отзываться о еде.

Eда в мифах связана со всеми тремя элементами комплекса «смерть - плодородие – жизнь» и жертвоприношением, в котором мистерия смерти, гибели путем расчленения, разъятия частей, размельчения должна повергнуть в состояние плодоносящего изобилия и жизненного цветения.

Акт еды занимает видное место и в свадебных (совместная еда молодых знаменует собой их вступление в интимную связь) и погребальных обрядах. Последние предполагают, что едят не только живые, но и мертвые. Обряд евхаристии с вкушением хлеба и вина, соотнесенным со смертью и воскресением, сохраняет многие черты более древнего ритуала. Когда в акте еды разыгрывался древний сюжет «смерть – воскресение» - объекта еды, тех, кто ел, и божества. Восстанавливая связь между космическим олицетворением и человеком, еда является центральным актом в жизни общества и осмысляется космогонически.

Итак, вырисовывается следующая логическая цепочка: (пища) - жертва, стол-алтарь (жертвенник), скатерть - покров (завеса), столовые принадлежности - орудия жертвоприношения, повар – жрец... В акте еды так же, как и в жертвоприношении, равным образом совершалось приобщение человека к тотему, роду и микрокосма к макрокосму, их отождествление и слияние, являющееся вечным двигателем рода и восстанавливающее гармонию и единство с высшими силами…Примерно так.

А теперь мысленно перенеситесь в любую из сотен тысяч закусочных…Не правда ли, слоуфудовцев можно понять?

Оксана Шевченко

Некоторые исследователи небезосновательно предлагают следующее развитие понятий: сначала жертва - синоним слова еда, затем жертвоприношение - кормление умерших предков. Потом понятие расширяется, жертвами называют уже любые предметы, приносимые духам или богам. Наконец, собственно Жертвой становится само ритуальное поведение, например, пост, а жертва-еда отходит на второй, сакральный план.

    … В следующем номере читайте о том, что такое энергетическое питание, и «с чем его едят».

www.promicenter.com.ua